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Nutrition en EHPAD : vers une restauration durable ?

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Par Benjamin LEMOINE le 20/12/2017 à 16:36 Animateur de groupes

Je vous partage mes notes de ma participation le 15 novembre 2017 au colloque "La maison gourmande" par ADEF Résidences. De nombreuses réflexions autour de la restauration durable en EHPAD y ont été échangées.

A propos de la dénutrition par le Dr Lydie D’ARAILH
La dénutrition concerne 24% des PA en EHPAD, 30 à 70% des PA en établissement de santé et 4% à domicile.
Cela se traduit par perte de poids et IMC.
Cela vient d’une perte d’appétit (les plats paraissent fadent), une satiété plus rapide, un transit ralenti, de maladies qui pompent de l’énergie, de problèmes dentaires, etc.
En conséquence, cela baisse la capacité de cicatrisation, augmente les risques de chute et la déprime.
Une personne âgée en établissement santé voit le coût de son séjour augmenter de 300% s’il est dénutrit.
Seuls 29% des soignants connaissent la dénutrition.

Personnalisation
L’arrivée en EHPAD perturbe les habitudes alimentaires : d’un repas individuel, on passe en restauration collective.
Or, le repas est un des derniers plaisirs de la journée.
Il y a besoin de former les professionnels de cuisine pour rehausser les goûts, les couleurs, les odeurs.
Le choix de la place à table et autres points de l’environnement joue pour 80% sur la quantité consommée.
Le petit déjeuner (au moins 30 minutes) est le repas le plus crucial. Il est utile d’augmenter les apports.
Le déjeuner est le repas qui doit durer le plus (1h). Avec le temps nécessaire, la consommation augmente de 30%.
Le fait d’avoir le choix du menu favorise la consommation et rend la PA acteur. Cependant, la mémoire n’étant pas toujours là, il faut pouvoir dégainer un plat de substitution « minute ».

Réflexions éthiques
La notion de plaisir est associée à la mauvaise conscience. Voir la vidéo « la bientraitance en questions » de la Pitié Salpêtrière.
En fin de vie, le dernier soin à dispenser est celui de la bouche : il donne un sentiment de confort.
Le sentiment de faim et de soif disparaît en fin de vie. Un patient en fin de vie ne se plaint plus jamais de faim.

Etudes

Reconaissance d'un lien entre gaspillage alimentaire et dénutrition...
64% de dénutrition des personnes âgées en CHU
Taux de gaspillage alimentaire : 37%
Volume alimentaire quotidien : 1,7 kg.
Résidant EHPAD : entre 0,9 et 1,2 kg…
Jeune nocturne : entre 14 et 16 heures au lieu des 12 heures recommandés.

Si le patient est envoyé par l’hôpital, il est déjà dénutri à l’arrivée en EHPAD...
L’étude sur 100 résidants montre que les personnes âgées mangent assez de sucré mais trop peu de salé (100g de féculents par jours au lieu de 150g recommandés).

Didier SAPY - FNAQPA
Dénutrition = 10% du budget de l’assurance maladie
750 millions de repas servis en EHPAD (1er restaurant de France !).
115 000 tonnes de déchets alimentaires en EHPAD (source : ADEME)
Réduire le gaspillage alimentaire se fait par « donner envie au repas ». Augmenter le volume ne répond pas à l’enjeu…
Exemple : les faire participer à des ateliers de cuisine
Environ 50k€ par an à trouver dans un EHPAD avec des actions de réduction du gaspillage alimentaire.
Déjouer le cercle vicieux du complément alimentaire pour combattre la dénutrition, mais qui coupe l’appétit.

Par Benjamin LEMOINE le 20/12/2017 à 16:42 Animateur de groupes

En complément, la source du chiffre des 10% du budget de l'assurance maladie mobilisés par la dénutrition :

Article scientifique :

Russel Christine A., 2007, The Impact of Malnutrition on Healthcare Costs and Econo- mic Considerations For the Use of Oral Nutritional Supplements, Clinical Nutrition Sup- plements 2(1):25-32.
Cet article a été repris en octobre 2016 par le collectif de lutte contre la dénutrition :
http://www.ufsbd.fr/wp-content/uploads/2016/10/Dossier-Presse-Collectif-de-lutte-contre-la-D%C3%A9nutrition-sous-embargo.pdf

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